Pickupコンテンツ - 田中宏典
AGEsと調理
調理の際にもAGEsが形成されます
AGEsは糖化反応による形成物の総称であり、特定の物質のことではなく、現在までに数十種類もの物質構造が解明されています。
上記が代表的なAGEsの化学式です。こんな化学式ではいまいちピンと来ない方も多いでしょう。
で、次の写真ですが
焼いていないパンと焼いたパン・・・
焼いたものの方がおいしそうですよね？
でも、実はこの焼いたパンのこんがりした焦げ目、これもAGEsです。糖分と蛋白質が結合し、高い温度が加わる（焼く）と反応してできてしまいます。日本人が大好きな甘辛い味の調理法はまさにAGEsの宝庫です。
たとえば、パンケーキ、すき焼き、照り焼き、蒲焼とか
当然、私の好きなうな丼も
マックで個人的に一番人気のてりやきバーガーも
もはや、全国区で有名な『矢○○ん』の味噌カツもすべてAGEsが多いです。
前回に、糖化というのは『食事などで取り込んだ糖と体を構成しているタンパク質とが結びついて、熱変性しAGEsという物質をつくること』と言いましたが、調理の際にもAGEsが形成されてしまうということです。
